artikel

Dag van de Gastvrijheid: ‘Koks moeten ondernemen’

Eten & Drinken

Het is tijd dat de kok opstaat, zich verenigt, aan digitalisering waagt en zijn kooktechnieken en -procedures wetenschappelijk onderbouwt. Dat zegt de Vlaamse Andy Verroeye van New Chefs in Healthcare op de Dag van de Gastvrijheid. Drie kokssessies uitgelicht.

Dag van de Gastvrijheid: ‘Koks moeten ondernemen’

Dat het zo niet verder kan, is voor de negen chefs en voedingsprofessionals uit de zorg in Nederland en België overduidelijk. Afgelopen zomer verenigden zij zich in de New Chefs in Healthcare. Zij hebben één doel: de smaakvolle zorgmaaltijd weer terugbrengen. Deze maaltijd is niet alleen lekker, gezond en veilig. Maar ook financieel haalbaar.

F20B2236

Cateraars komen massaal de zorg in

“Nu halen we cateraars binnen”, vertelt Verroeye. “Deze maken massa-maaltijden. Je kunt nooit voor 120 man lekkere maaltijden maken. Ongeveer 30 zullen zeggen ‘ik vind het lekker’, de rest ‘mwah’. Dit heeft sterk met smaakperceptie te maken, daarom willen we de lekkere maaltijd weer terug.”

Een nieuwe opleiding voor zorgkoks

Een nieuwe opleiding die stoelt op wetenschappelijke basis, moet de eerste stap zetten. Hiervoor hebben de negen chefs de School of Gastrologic Sciences and Primary Food Care opgezet. “Als we niet uitleggen wat een bejaarde proeft, komen we er niet. De keuzes, technieken en werkwijzes moet onderbouwd worden.” Ook leren de chefs van de toekomst met de digitale wereld omgaan.
Het project staat nog in de kinderschoenen, maar krijgt steeds meer draagvlak in Europa. Verroeye: “Een leverancier in België heeft al toegezegd de opleiding deels te willen financieren.”

F20B2264

Ondernemen binnen de organisatie

Dat je moet staan voor je koksonderneming in een zorgorganisatie, is Jos Ollebek, Hoofd voeding ouderenzorg bij ZorgSaam in Zeeuws Vlaanderen, niet vreemd. De maaltijdvoorziening staat vaak als eerste op de agenda wanneer zorgorganisaties gaan bezuinigen. De gemakkelijkste weg is dan om het eten uit te besteden of ‘koelverse’ maaltijden in te kopen. Vanuit een best practice uit het Zeeuws-Vlaamse bespreekt Ollebek waar hij tegenaan is gelopen.

“We hebben veel hindernissen gehad”, zegt Ollebek als we bij het onderwerp ‘hindernissen’ belanden. “Onze organisatie had veel verschillende visies over voeding, terwijl voeding geen onderdeel uitmaakt van de visie. Dat is erg lastig. Dat moesten we eerst oplossen voordat we verder konden.”

Medewerkers moeten rouwen

Toen de organisatie van kant-en-klaarmaaltijden naar een centrale productiekeuken ging, werd het keukenpersoneel samengevoegd tot één team. En dat was niet mis voor de collega’s, vertelt hij. “Medewerkers zitten in een rouwproces. Zij zijn hun naaste collega’s kwijt, werken samen met andere collega’s en moeten ineens centraal gaan werken.” Wat is de rol van de manager hierin? Ollebek: “Begeleid ze goed en geef ze voldoende aandacht.”

Al snel schakelt hij over op successen, “want die zijn er natuurlijk ook.” De keukens die nog op de locaties waren, bleken een succes. “En ook ons ‘uniek concept voor tere groenten’. De koks in de centrale keuken zogen ervoor dat de groenten deels klaar zijn en dat de locatie ze nog afstoomt. Zo krijg je toch het kookgevoel en de beleving.” En, “er vielen geen gedwongen ontslagen.”

F20B2124

Interactieve sessie met stellingen

Sessie nummer drie gaat over ‘Goede voeding voor betere zorg’. Roy Wesenhagen, initiatiefnemer van de Gouden Bordjes, pakt het anders aan. Hij vertelt geen verhaal, maar laat het publiek vertellen middels diverse stellingen. Leidt continue aandacht voor de kwaliteit van de maaltijd tot betere zorg? “Bij ons wel. Doordat we al ruim vier jaar meedoen aan de Gouden Bordjes krijgen wij jaarlijks verbeterpunten mee. Daarbij hebben we een doel: we willen een gouden bord. Nu we dat gouden bord eenmaal hebben, willen wij niet meer weg van deze positie. Dat wordt ons nieuwe doel.”

Wat is goede voeding? De schijf van vijf!

Een volgende stelling. Wat is goede voeding? “De schijf van vijf”, roept een dame uit het publiek. “Neejoh, dat is allang achterhaald”. Dan wenkt een andere mevrouw naar Wesenhagen voor de microfoon. “Voeding dat past bij de smaak van de bewoner, veilig bereid is en lekker is gepresenteerd.” Haar collega uit het verpleegtehuis vult aan: “Onze bewoners vinden de mobiele keuken helemaal geweldig. Deze keuken is verrijdbaar. Ter plekke maken wij de maaltijd klaar die bewoners zelf kiezen. Kippenpoten bijvoorbeeld. Dat is ook goede voeding.”

Signaleer direct en anticipeer daarop

Als de kwaliteit afwijkt van de normen op papier, vindt iedereen dat je dat moet melden; bij de maaltijdleverancier of bij de eigen keuken. “Als er pap met klonten wordt geleverd, vinden bewoners met dementie dat niet zo erg. Maar mensen die cognitief nog goed zijn, willen die pap echt niet. Dan bel ik naar de keuken en komen zij nieuwe pap brengen. Dat is het fijne aan een keuken in huis, zij kunnen direct de fout herstellen.” “Wij moeten direct signaleren en anticiperen”, beaamt Wesenhagen. “Dat signaleren kan de kwaliteit van voeding verbeteren en uiteindelijk de zorg ook.”

> Lees ook het Tweetverslag van de Dag van de Gastvrijheid

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels