artikel

Tips hoe om te gaan met allergenen in de zorg

Eten & Drinken

Er komen steeds strengere eisen en aandacht voor allergenen in onze voeding, ook in de zorg. Maar hoe ga je daar nu zorgvuldig mee om? Hoe zorg je voor een goede allergenenmanagement? Hierbij enkele tips.

Tips hoe om te gaan met allergenen in de zorg
allergenen in de zorg

1. Ken de allergenenwet

Het klinkt als een open deur, maar het kennen van de bedoeling en regels van de allergenenwet is de basis. De allergenenwet bepaalt dat zorginstellingen hun cliënten moeten informeren over veertien mogelijke allergene stoffen die in voeding – eten en drinken dus – zitten. Het gaat dus nadrukkelijk niet om allergeenvrij koken, maar om de informatieplicht van het voorkomen van allergene stoffen.  

Deze wettelijke regels gelden overigens voor zowel voorverpakte als niet-voorverpakte levensmiddelen en voor alle schakels in de sector. Dus ook fabrikanten en andere leveranciers moeten deze informatie beschikbaar stellen. Ook gaat het bij de allergenen niet om het letten op de hoeveelheid, maar om het vermelden van de ingrediënten in een maaltijd.

2. Informatie verzamelen

Het allerbelangrijkste is dus om op zoek te gaan naar informatie over de gebruikte ingrediënten. Begin hiervoor bij de basis en pluis magazijn en koelingen uit. Schrijf op welke producten en grondstoffen u gebruikt en welke allergenen daarin zitten. Informeer ook bij fabrikanten en leveranciers over hun producten en samenstellingen.

3. Receptuur bepalen én bijhouden

Als alle informatie is verzameld, kan met het vastleggen van de receptuur bepaald worden welke ingrediënten en eventuele allergenen in een gerecht aanwezig zijn. Maak een allergenenoverzicht van elk gerecht op uw menukaart. Altijd handig om een overzicht te hebben waar ook het personeel op kan terugvallen.  

4. Informatie bijhouden

Eenmaal vastgelegd, is het net zo belangrijk om dit systeem van recepturen regelmatig bij te houden. Het overstappen op een andere leverancier of merk kan bijvoorbeeld al consequenties hebben. In de praktijk blijkt dit vaak lastig en tijdrovend. Een tip is om een speciaal team samen te stellen dat hier verantwoordelijk voor is. Zo is het voor iedereen duidelijk bij wie de verantwoordelijkheid voor allergenenmanagement ligt.    

5. Informeer uw personeel

Uw medewerkers zullen er ongetwijfeld vragen over krijgen, dus zorg ook bij uw medewerkers voor goede en up to date informatie over de gebruikte allergenen in uw maaltijden. Zorg ervoor dat ze weten wat allergenen zijn, wat de risico’s en gevaren zijn en waar allergenen in (kunnen) voorkomen. Leer ze bewust te worden van de gevolgen als maaltijden verkeerd geserveerd worden of er verkeerde informatie gegeven wordt.  

6. Informeer uw gasten

De allergenenwet is er zogezegd vooral om de zorg te laten informeren over veertien mogelijke allergenen die in onze voeding kunnen zitten. Belangrijk is het dan ook om hierover te communiceren met uw cliënten. Dit kan schriftelijk via bijvoorbeeld de website, telefonisch, menukaart of sociale media, maar dat mag ook mondeling. De samenstelling van gerechten verandert immers regelmatig. Voorwaarde is wel dat de informatie altijd beschikbaar moet zijn en het voor cliënten duidelijk is dat ze om allergeneninformatie kunnen vragen.   

7. Werk zorgvuldig

Hoewel het voor de allergenenwet niet nodig is om allergeenvrij te koken, is het natuurlijk wel zaak zo schoon mogelijk te werken om kruisbesmetting te voorkomen. Kruisbesmetting met allergenen betekent dat allergenen van het ene product worden overgebracht op een ander product en komt vaak voor door niet schoon of hygiënisch te werken. Let daarom goed op het gebruik van alle keukenapparaten en materialen, de manier van schoonmaken, het bewaren en apart houden van allergeenvrije gerechten, de persoonlijke hygiëne en de manier van presenteren of serveren.  

8. Creëer kansen

Iedere uitdaging is tegelijkertijd een kans. Voor veel mensen met een voedselovergevoeligheid of –intolerantie is uit eten gaan moeilijk. Kun je nagaan hoe blij zij zijn als er eens wel goed geïnformeerd wordt over allergenen? Laat staan als er ook nog eens speciaal rekening met ze gehouden wordt door allergeenvrije maaltijden zoals glutenvrij brood op de menukaart te zetten. Wedden dat u hiermee een nieuwe groep trouwe klanten aanboort!  

>>> Bekijk ook het dossier Voedselveiligheid

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels