artikel

Zorgmaaltijd: hoe zorg je voor een kwalitatieve maaltijdvoorziening? 

Eten & Drinken

De maaltijdvoorziening uitbesteden of zelf koken? Vers, vriesvers of koelvers? Een zorginstelling staat voor talloze keuzes als ze wijzigt van voedingsconcept en de bijbehorende zorgmaaltijd. In dit artikel het wat, waarom en hoe van de zorgmaaltijd. 

Zorgmaaltijd: hoe zorg je voor een kwalitatieve maaltijdvoorziening? 

“50 procent van de kwaliteit van de maaltijd wordt bepaald door de kwaliteit van de producten (onder andere inkoop), 30 procent door techniek (bijvoorbeeld vakkennis) en 20 procent wordt bepaald door beleving (ambiance, presentatie, gastvrijheid). Als de inkoop goed is en de maaltijd met vakkennis op een goede manier is bereid, dan zie je dat presentatie, ambiance en bejegening de kwaliteit van een goede maaltijd nog steeds naar beneden kan halen”, stelt Koen Nouws Keij, directeur stichting Diverzio. “Het gaat om het gehele plaatje, alles moet kloppen. Uiteindelijk kunnen kwaliteitsinvesteringen in eten en drinken minder medicijngebruik, minder gebruik van voedingssupplementen, verhoogde kwaliteit van leven en zorg en minder voedselverspilling opleveren.”

> Leer meer over de zorgmaaltijd op Focus op de zorgmaaltijd 

eten is beleving

1. Soorten voedingsconcepten

Zorgmaaltijden worden op diverse manieren georganiseerd. Vaak sluit het ene voedingsconcept het andere niet uit. Zo kunnen restaurants met à la carte menu’s prima samen gaan met huiskamers die zelf maaltijden koken, of wisselende dagmenu’s in het restaurant met een meals-on-wheels-wagen die langs kamers van bewoners rijdt. Onderstaand drie voedingsconcepten uitgewerkt met voorbeelden uit het boek ‘Voedingambiances in de Zorg’ van Carel Wielinga, Ally de Vries en Allaert Hartjes.

Restaurant

Het restaurant is bij uitstek geschikt om met gasten een verjaardag of ander heuglijk feit te vieren. Ook zonder dit soort aanleidingen fungeert het als een plezierige ontmoetingsplek. Gewoon om elkaar te zien en met elkaar te praten onder het genot van een hapje en een drankje. In het restaurant is ruimte voor de zakenman, de bewoner, de stage lopende student, de drukke medewerker en de jarige kleindochter. Het hangt af van de organisatie welke sfeer en welke kostenniveau zij aan het restaurant willen geven. Andere keuzes hebben betrekking op zaken als wel of geen wisselende dagmenu’s, eten à la carte, een buffetopstelling of een assortiment van maaltijdcomponenten.

Huiskamer

Grote gebouwen met afdelingen zijn meestal gebaat bij een huiskamer per afdeling. Dat is dichtbij voor cliënten. In paviljoens of andere kleinere wooneenheden ligt het voor de hand de huiskamer daar een plek te geven. Belangrijk is dat de huiskamer gezien wordt als een grote eigen kamer met meubels van de bewoners. Bewoners kunnen in deze ruimte koken, spelletjes doen, lezen, breien, tv kijken en naar de radio luisteren. Familieleden, kennissen en andere bezoekers zijn daarbij van harte welkom. Gebruikers kunnen hier zelf koken of een beroep doen op meals-on-wheels en een broodwagen, of gebruikmaken van geportioneerde maaltijden dan wel met dekschalen.

> Lees ook Huiskamerconcept zorg: ‘Zien eten, doet eten’ 

Eigen kamer/ ziekenhuiskamer

De bewoner heeft meestal de keuzevrijheid in zijn eigen kamer om te bepalen wat hij wil eten, op welk tijdstip van de dag en waar hij zijn maaltijd wil nuttigen. Bewoners kunnen veelal kiezen uit verschillende serviceniveau’s. Zo kan er gekozen worden voor zelf koken of regenereren van een maaltijd, tot het voorrijden van de meals-on-wheels-wagen. Ook met de keuzemomenten kan rekening worden gehouden. Deze kunnen uiteenlopen van het één keer per week invullen van keuzeformulieren tot directe keuze van maaltijdcomponenten. De eigen kamer is een ideaal concept om zelf koken af te wisselen met eten in het restaurant. Of met familie iets drinken in het grand café. De winkel kan dienen als uitgiftepunt voor zowel de broodmaaltijd en de dagelijkse boodschappen.

> Bekijk meer soorten zorgmaaltijden 

zorgmaaltijd zelf koken

2. Maaltijd uitbesteden of niet?

Hoe maak je de afweging om zelf te koken of de maaltijden kant-en-klaar in te kopen? Koen Nouws Keij (Diverzio): “Wat wil je als zorginstelling, waar sta je voor: goede maaltijdwaardering, goed kostenniveau, minder voedselverspilling, duurzame inkoop? De maaltijd kun je zien als een verlengstuk in van je organisatie, in positieve of negatieve zin.”

Zelf koken

“In de zorg, care en cure, is men steeds bewuster gaan kijken naar het kookproces”, gaat Nouws Keij verder. Jan Koorn, manager projecten & maaltijdoplossingen bij Van Hoeckel, reageert: “Voeding wordt gelukkig niet altijd meer vanuit kostenoogpunt benaderd. Zelf koken biedt organisaties meer flexibiliteit waardoor beter kan worden ingespeeld op de wensen van specifieke doelgroepen, streekgerechten of tailormade concepten. Het gaat vaak ook gepaard met meer horecamatig werken.” Maar zelf koken geeft geen garantie voor kwaliteit, gaat Nouws Keij verder. “Heeft men zijn processen goed op orde, dan kun je er het verschil mee maken en je er als zorginstelling mee onderscheiden.”

Een voordeel van zelf koken, stelt Phyllis den Brok van bureau Phliss, is dat je gerechten en een menu veel meer zelf op maat en smaak kan brengen. “Daarnaast gaat het om de manier waarop er gekookt wordt. Wanneer je in de keuken met de rug naar de cliënt staat te koken, heeft dat veel minder waarde dan wanneer je alles schoonmaakt aan tafel in de huiskamer, cliënten laat proeven of voelen en erover uitlegt.”

> Lees ook het artikel Kleinschalig Wonen: Hoe zorg je voor kwaliteit van leven? 

Maaltijdvoorziening uitbesteden

Als je maaltijden inkoopt, moet je dit met kennis van zaken doen, vindt Koorn. “Bij het inkopen is kennis op productniveau, regenereertechnieken en beleving nodig. Ook is het vaak een uitdaging om een menucyclus met voldoende variatie en seizoensgebonden gerechten te kiezen en tegelijkertijd binnen het budget te blijven.”

> Lees ook de best practice Maaltijdvoorziening uitbesteden: BCM is tevreden 

Combinatie van kopen en koken

“De kok met zijn eigen vakkennis weet waar zijn sterkte ligt, wat hij beter kan inkopen en wat hij beter zelf kan bereiden om de klant nog optimaler te kunnen bedienen van eten en drinken”, vindt Theo Pieper, voormalig vice-president van het Koksgilde (tegenwoordig Gastronomisch Gilde). Koorn: “Voormalig uitbestede diensten als het bedrijfsrestaurant en gastenrestaurant wordt steeds vaker in eigen huis georganiseerd. In ziekenhuizen is er een beweging gaande van convenience naar een ontkoppeld proces met vers koken. Vooral bij langdurige zorg is er met de komst van kleinschalige woonvormen een mix ontstaan van zelf koken en inkopen.”

vriesvers zorgmaaltijd voedingsconcept

3. Vers, koelvers of vriesvers?

Vriesvers

Een vriesverse maaltijd(component) is van te voren vers bereid door koks. Door middel van een speciale vriestechniek wordt de maaltijd in rap tempo diepgevroren zonder ijssterren. Hierdoor zijn de maaltijden extra lang houdbaar en blijft de smaak en voedingsstoffen bewaard. Na de levering is een bevroren maaltijd ongeveer anderhalf jaar houdbaar in de vriezer (bron: Vers aan tafel). Zorginstellingen kopen deze kant-en-klare maaltijden in en regenereren deze.

Koelvers

Koks hebben een koelverse maaltijd(component) van te voren gekookt met verse ingrediënten. Nadat alle maaltijdcomponenten zijn verdeeld, worden de maaltijden snel teruggekoeld naar bijvoorbeeld vier graden. Na de levering is een maaltijd ongeveer drie dagen houdbaar in de koelkast (bron: Senioren-maaltijden). Naderhand wordt de maaltijd opgewarmd. Dit proces wordt ook wel ontkoppeld koken genoemd.

Vers koken

Wanneer er in een instelling vers wordt gekookt, wordt er veelal ook zelf gekookt in de instellingskeuken of centrale keuken. Koks bereidden vlak voor de consumptie in grote of kleine getale maaltijdcomponenten, portioneren dit en serveren de verse maaltijden. Soms koken kleinschalige woonvormen zelf vers. “Voor mensen met dementie is het belangrijk dat ze zich kunnen voorbereiden op de maaltijd die komen gaat. Geuren die hongerig maken, handelingen die herinneringen oproepen. Het gaat om de beleving. De bewoners zijn beter gaan eten toen de verzorgenden vers gingen koken.  Ze eten met smaak en genieten van de maaltijd”, aldus Ans Roefs, cateringmedewerker bij Park Boswijk.

dieet, zorgmaaltijd, gemalen dieet

4. Diëten en afleidingen van de zorgmaaltijd

Vanuit het Griekse woord ‘dieet’ omvat een dieet meer dan alleen aangepaste voeding. Het gaat hier om een leefstijl dat ook betrekking heeft op rust, beweging, arbeid en hygiëne. Maar het Nederlandse woord richt zich op voeding die om medische redenen aan specifieke eisen moet voldoen.

  • Diëten

Voedingsstofverrijkte diëten (energie-eiwit- of voedingsvezelverrijkt dieet) of voedingsstofbeperkte (energie-, vet-, lactose-, natrium-, eiwit-, vocht-, of kaliumbeperkt dieet) zijn onderdelen van de behandeling van ziektes of aandoeningen. Vaak speelt hier overgewicht, nieraandoeningen, maag- of darmklachten een rol. Wanneer er sprake is van een allergie zit een cliënt op een zogenoemde ‘eliminatiedieet’ zoals voeding zonder koemelkeiwit of gluten (Bron: Voeding bij gezondheid en ziekte, Nelleke Stegeman). Afhankelijk van de ernst van de ondervoeding kan met een arts en/of diëtist een keuze gemaakt worden tussen energie- en eiwitverrijkte voeding, eventueel aangevuld met vitamine- en mineralensupplementen, extra drinkvoeding of volledige drink- of sondevoeding (Bron: Voedingscentrum).

  • Afleidingen

In tijden van ziekte is het van belang dat cliënten en patiënten voldoende voeding binnenkrijgen om de behandeling positief te beïnvloeden. Soms zijn er situaties waar dit niet via de normale weg kan. Cliënten ontvangen dan voeding met gewijzigde consistentie, oftewel een afleiding op de zorgmaaltijd. Eten is dan gemalen (fijn gesneden zonder harde stukjes), zacht (gemakkelijk te kauwen) of vloeibaar (drinkbaar). Soms wordt dit dieet aangevuld met preparaten bevatten met vitamines en mineralen. (Bron: Brochure Gemalen of zachte voeding, Radboudumc en Voeding bij gezondheid en ziekte, Nelleke Stegeman)

zorgmaaltijd, maaltijdconcept, voedingsconcept

5. Verdiepen in de zorgmaaltijd

> Ontbijten in het restaurant tegen vereenzaming 
> Investeren in eten en drinken loont
> Top 3 ziekenhuizen met ‘het beste voedingsconcept’
1 juni: symposium Focus op de zorgmaaltijd

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels