artikel

Biologisch eten in het ziekenhuis: 4 inzichten

Eten & Drinken

In geen land wordt zo veel biologisch voedsel gegeten als in Denemarken. 100 procent van de Denen herkent het rode Ø-logo dat voor biologisch staat. Michael Allerup Nielsen, hoofd voeding van het Herlev en het Gentofte ziekenhuis in Kopenhagen, serveert voedsel dat voor 75 procent biologisch is. Vier inzichten in de biologische ziekenhuiskeuken.

Biologisch eten in het ziekenhuis: 4 inzichten

1. Er is een kostenvraagstuk

“Anderhalf jaar geleden schakelden we de keukens van de ziekenhuizen over op biologisch. Kortgeleden mochten we het zilveren keurmerk ontvangen. Gouden ziekenhuizen zijn er nog niet. De overheid promoot biologisch voedsel, maar heeft hier geen geld voor beschikbaar gesteld. Wij hebben hetzelfde budget en dus een kostenvraagstuk. We werken daarom aan het terugdringen van voedselverspilling. Een van de belangrijkste oplossingen is het verkleinen van de porties, zodat er meer wordt opgegeten en minder weggegooid. Daarnaast is hergebruik een actiepunt.
Neem biologische kip, dat erg duur is. We kopen het inclusief de botten, want voor de beoordeling van het keurmerksysteem kijkt men naar de kilo’s die je inkoopt. Als we die botten gebruiken voor soep en sauzen, dan zijn het goedkope kilo’s. Een voordeel is dat de koks het leuk vinden om ‘echt’ te koken. Ook wordt er meer met de seizoenen mee gegeten. In het tomatenseizoen eten we tomaten. De nieuwste voedseltrend in heel Denemarken is dat je je voedsel aanpast aan het seizoen. Ons doel is nu het gouden keurmerk. Dat is vooral financieel moeilijk, want dan moet meer dan 90 procent van wat we serveren biologisch zijn.”


Een voordeel is dat de koks het leuk vinden om ‘echt’ te koken

Michael Allerup Nielsen


2. Hulp bij omschakeling

“Voor de omwenteling van de keukens naar biologische voeding krijgen we hulp van organisaties, zoals het Copenhagen Madhus (‘Voedselhuis’), een door de overheid in het leven geroepen organisatie die publieke keukens begeleidt in de omschakeling naar biologisch. Bij biologisch eten in het ziekenhuis staat de traditionele Scandinavische keuken op het menu: vlees, groente en aardappelen. Wij Denen eten niet veel vis, vlees eten we juist wel vrij veel. Denk aan gehaktballen, maar we eten ook graag varkensvlees. De verkrijgbaarheid van biologisch vlees, het duurste product in de keuken, is vooral lastig. De receptuur van de maaltijden ging behoorlijk op de schop. Het eten moet niet alleen heerlijk smaken, maar er ook heel smakelijk uitzien. Samen met het Madhus hebben we nieuwe recepten ontwikkeld.”

3. Storytelling omtrent biologisch eten

“Het verhaal achter biologisch eten in het ziekenhuis is belangrijk. Dat doen vooral de politici. Op de Deense televisie is veel te zien en te horen over biologisch voedsel. Dat zorgt voor branding, het blijft in het hoofd van de Deense consument hangen, als hij boodschappen haalt denkt hij: biologisch is gezond. De kinderen van nu groeien op met biologische voeding. Ze krijgen het op het kinderdagverblijf en op school. Het concept van biologisch voedsel is ze letterlijk met de paplepel ingegoten. Als de kinderen van nu volwassen zijn, zal bio­logisch eten logisch voor ze zijn.”


De patiënt moet zich goed voelen in het ziekenhuis

Michael Allerup Nielsen


4. Psychologisch aspect

“De Deense overheid besloot mede om pragmatische redenen tot het stimuleren van biologisch voedsel in het ziekenhuis. Ouderen zijn vaak ondervoed. Ze worden sneller ziek en komen eerder in ziekenhuizen terecht. Als bejaarden beter eten omdat ze het gevoel hebben dat het eten gezond is, blijven ze sterker en fitter. Dat scheelt in de zorgkosten. Het psychologische aspect van biologisch voedsel in het ziekenhuis is belangrijk: de patiënt moet zich goed voelen in het ziekenhuis. Hij moet vinden dat hij goed behandeld wordt, dat hij een mooie kamer heeft, dat de dokters aardig en deskundig zijn en dat het eten echt een lekkernij is.”


Het vergroten van duurzame inkoop

Een duurzame maaltijd; veel zorgorganisaties hechten er waarde aan. Werken met seizoensproducten uit de regio is één manier, maar de vertaling van duurzame inkoop naar de praktijk kent nog veel meer mogelijkheden. Diverzio kan inmiddels de ervaringen van 100 zorgorganisaties en 100 agrariërs delen. Is duurzame inkoop moeilijk? Rudi Crabbé,campagneleider Duurzaam en Gezond aan Tafel bij Diverzio, vertelt het op het symposium Focus op de Zorgmaaltijd.


Reageer op dit artikel