artikel

5 vragen aan SVH Meesterkok Sjaak Jobse

Eten & Drinken

Op 19 juni werd hij gehuldigd voor 30 jaar SVH Meesterkok. Voor velen was Sjaak Jobse, altijd  fel voorstander van zelf koken, hét boegbeeld van hoogstaande maaltijden in de zorg.  Nu gaat hij met pensioen. Terugkijkend ziet hij met pijn in het hart hoe de maaltijd steeds minder mag kosten. “De beleidsmakers eten niet mee en kiezen voor de goedkoopste leverancier.” 

5 vragen aan SVH Meesterkok Sjaak Jobse

1. Kijkt u ernaar uit om met pensioen te gaan?

“Er zitten meerdere kanten aan, maar het is mooi geweest. Ik heb een versleten heup en daar moet wat aan gebeuren. Het managen van zo’n hectische onderneming als Tafel Thuis, met tachtig medewerkers, is behoorlijk stressvol. Vroeger bereidden we tweehonderd maaltijden met vijf koks, nu tweeduizend. Alle logistiek die erbij komt kijken, het papierwerk, het vele overleg. Aan meehelpen met koken kwam ik nauwelijks nog toe. Nu zit ik ook niet te wachten op meekoken in onze productiekeuken, want dertig kisten spinazie bereiden is niet echt interessant. Maar onder de naam Plat de Zélande bieden we catering, daar hielp ik nog wel eens mee, maar dan hooguit tien procent van mijn tijd.”

2. Sinds 1981 stond u aan het roer van voedingsdiensten in Zeeland. Hoe is het vak veranderd?

“Toen ik begon bij het Jacob Roggeveenhuis was het allemaal een stuk kleinschaliger: we kookten alleen voor die locatie en konden flexibel inspelen op vragen en wensen. Nu koken we voor vele locaties en hebben we het laatste stuk van het traject niet meer in de hand: het regenereren en uitserveren van de maaltijden. Ik ga wel naar klanten toe om te horen wat ze ervan vinden en ik eet mee. Dan merk je bijvoorbeeld dat het de ene locatie prima lukt om de Franse bloemkool goed te regenereren maar dat een andere locatie dat veel te lang doet waardoor die bloemkool bruin wordt. De klacht wordt vervolgens wel bij de keuken neergelegd. Geld is een steeds grotere rol gaan spelen. In de jaren tachtig was het budget ruim. Het was een luxe om in een zorgkeuken te werken. We begonnen met koffie, om 10 uur was er weer koffie, om 12 uur uitgebreid lunchen en om 4 uur naar huis. Ook voor de zorgmedewerkers was het heel relaxt. Zij kwamen wel eens meehelpen aardappels ontpitten, gezellig. In de horeca moest je maar afwachten of er tijd was voor een kopje koffie. Daarom bleef ik aanvankelijk óók in de horeca werken om lekker bezig te blijven.”


Geld is een steeds grotere rol gaan spelen


3. Hoe kijkt u aan tegen de huidige manieren van maaltijdverstrekking?

“Kiezen voor compleet kant-en-klare maaltijden is volgens mij geen goede keuze. Zorg dat je de mensen in huis hebt die er iets extra’s bij kunnen maken, zoals een verse salade of een frietje. Die de maaltijden goed kunnen beoordelen en een eventueel foutje kunnen herstellen. Convenience kan prima zijn, maar het staat onder druk doordat het allemaal goedkoop moet. Daardoor ontstaat er gerommel en levert de industrie bijvoorbeeld getumbeld vlees. Ze doen concessies en de klant is de dupe. De beleidsmakers eten niet mee, die gaan zelf bij Inter Scaldes dineren. En dus kiezen ze voor de goedkoopste. Natuurlijk zou ik het het mooiste vinden als elk zorgcentrum een eigen keuken had waar vers gekookt wordt. Maar dat kan blijkbaar niet meer, in elk geval hebben wij als maatschappij dat er niet voor over! Aan de andere kant is gekoppeld koken niet heilig want dat gaat ook niet altijd goed, als bijvoorbeeld de aardappels nog anderhalf uur in de bain marie staan.”

4. Van jullie maaltijden is 80 procent voor externe klanten. Hoe krijgen jullie dit voor elkaar?

“Wij splitsen alle kosten uit en zijn hier open in naar klanten. Dankzij onze uitgebreide offertes snappen klanten waarom we een bepaalde prijs rekenen. Een tomaat kan 1 euro kosten maar als wij die tomaat aanraken wordt deze 1,50. Wij weten precies wat onze maaltijd kost. Als bij ons de ramen gezeemd worden of het gras gemaaid, is dat voor rekening van Tafel Thuis. Bij andere keukens is het de vraag wat ze wel en niet meerekenen: denken ze aan de schoonmaak, het kantinepersoneel, een deel van de energie? Sommigen komen uit op een integrale maaltijdprijs van 5 euro, wat echt onmogelijk is, en anderen op 15 of 30 euro. Daardoor zijn eerlijke vergelijkingen ver te zoeken. Voor mij staat voorop dat de prijs nooit ten koste mag gaan van de kwaliteit. Wij serveren alles in porselein, niet alleen vanwege de uitstraling maar ook omdat het daarin beter warm blijft. Grote klanten zijn nog nooit bij ons weggegaan, dat wil wel wat zeggen. We zitten nu op zo’n 1800 maaltijden; 1500 hebben we nodig om rendabel te zijn. Het is niet altijd gemakkelijk geweest, met name door de overgang naar kleinschalige woonvormen.”


Ik zal altijd betrokken blijven bij het vak


5. Wat waren voor u hoogte- en dieptepunten in uw carrière?

“Er waren heel veel mooie momenten! Ik ben er enorm trots op dat het me gelukt is om in een zorginstelling SVH Meesterkok te worden. Als eindpresentatie maakte ik een buffet met wild; topkoks als Cas Spijkers, Wynand Vogel en Dick Sinnema waren onder de indruk. Ik mocht in het Nederlands wedstrijdteam koken en ben daarmee de hele wereld over geweest. In het begin werd er op me neergekeken omdat zorginstellingen een slecht imago hebben, maar gaandeweg werd ik steeds meer erkend. Ik raad iedereen aan om veel buiten de muren van de zorginstelling te kijken. Een minder leuke kant van mijn werk: in discussie moeten met koks die te horen hebben gekregen dat hun keuken moet sluiten en dat ze klant worden bij ons. Dat was soms supermoeilijk. Ik zal altijd wel betrokken blijven bij het vak. Ik ben nu al voor honderd dingen gevraagd: optreden op beurzen, jureren bij kookwedstrijden, lesgeven, noem maar op. Het wordt nog lastig kiezen. Maar ik heb straks in elk geval niet meer die dagelijkse stress.”

Fotografie: Peter Roek

> Download ook de whitepaper Het belang van goede voeding

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels