nieuws

Recepten Theaterdiner Antoniushof

Eten & Drinken

De Antonius Hof in Bussum is vijf keer per jaar het decor voor een theaterdiner. De Antonius Hof is voor de gelegenheid omgetoverd in een Frans restaurant met de allure van een muziektheater. Wat serveerden zij? De recepten zijn hier te vinden.

Recepten Theaterdiner Antoniushof

Terrine van kalfsfricandeau en aardappelschijfjes op een bedje van waterkers met confijt van rode ui

Ingrediënten (10 personen)
voor terrine
300 gram dunne plakjes ontbijtspek
1 kg aardappelen voor puree
5 eierdooiers
1 dl room
50 gr boter
2 teentjes knoflook
een bosje bieslook
peper en zout
500 gr in plakjes gesneden kalfsfricandeau
500 gr gekookte aardappelschijfjes
10 bakjes waterkers

voor confijt
200 gr suiker
een scheut rode wijnazijn
2 dl rode wijn
400 gr ringen van rode ui
peper en zout

Bereiding terrine
Bekleed de terrine met plakjes ontbijtspek en laat het ontbijtspek over de vorm hangen. Maak puree van aardappelen, eierdooiers, room, boter, bieslook en knoflook. Het geheel op smaak brengen met peper en zout. Vul de terrinevorm met laagjes kalfsfricandeau, aardappelschijfjes en puree. Herhaal dat tot dat de terrinevorm vol is. Vouw de overhangende ontbijtspek op de terrine zodat de terrine is ingepakt in het spek.
Zet de terrine 50 tot 55 minuten in een bain-marie in de oven op 150 °C. De terrine is gaar als de kerntemperatuur 75 °C is. Laat de terrine 24 uur afkoelen zodat deze snijvast wordt.

Bereiding confijt
Carameliseer suiker en blus af met een scheut rodewijnazijn, aanvullen met rode wijn en tot de helft laten inkoken. Doe de uienringen erbij en laten koken tot bijna al het vocht verdampt is. Breng op smaak met peper en zout. Doe de uienringen in een vergiet en gebruik het restant uienvochtextract om het gerecht af te werken.

Serveren
Terrine in 20 plakjes snijden. Doe 2 plakjes op een bedje waterkers en garneer met confijt van rode ui en druppel of schenk het uienvochtextract om het gerecht heen.

Atlantische tongfilets met wittedruivensaus, gegratineerde witlof, pommes duchesse en geroosterde cherrytomaatjes

Ingrediënten (10 personen)
voor tongfilets
20 stuks Atlantische tongfilets
100 gr bloem
100 gr boter
peper en zout
10 takjes platte peterselie

voor witlof
5 stuks witlof 
10 plakjes ham
200 gr geraspte kaas
peper en zout

voor pommes duchesse
2 kg aardappelen
5 eieren
150 gr boter
peper, zout
beetje nootmuskaat

voor cherrytomaatjes
1 kg cherrytomaatjes
5 teentjes knoflook
2 takjes rozemarijn
olijfolie en zeezout

voor druivensaus
2 pakjes witte saus (van Knorr 22 gram per pak)
200 gr witte druiven zonder pit, gehalveerd
1 dl room
50 gr walnoten

Bereiding
De tongfilets door de bloem halen en in de boter goudbruin bakken. Op smaak brengen met peper en zout.
Aardappelen gaar koken, pureren en vermengen met eieren en de gesmolten boter. Op smaak brengen met peper, zout en wat nootmuskaat. Op ingesmeerde bakplaat of op siliconenmatje 20 stuks mooie hoge rozetten spuiten. In hete oven van 175°C goudbruin afbakken.
Witlof kort blancheren, koud afspoelen en in de lengte doormidden snijden. Omwikkel de halve witlofstruikjes met een plakje ham en bestrooi ze met geraspte kaas. Gratineer de witlof in de oven op 175°C .
Rooster de cherrytomaatjes langzaam in de oven met knoflook, rozemarijn, zeezout en een beetje olijfolie.
Halveer de druiven en hak de walnoten grof. Maak de saus volgens de kookvoorschriften.
Roer de gehalveerde druiven door de saus en laat ze warm worden. Voeg vlak voor het serveren de walnoten en de room toe.

Serveren
Rangschik op een warm bord naar eigen inzicht de gebakken tongfilet, gegratineerde witlof, pommes duchesse, geroosterde cherrytomaatjes en dresseer half over de tongfilets de druivensaus of serveer de druivensaus afzonderlijk. Garneer met een takje platte peterselie.

Crème brulée met amandeltuilles en karamelsaus

Ingrediënten (10 personen)
Voor crème brulée
700 gr suiker
10 eierdooiers
8 dl melk
2 vanillestokjes

voor amandeltuilles
100 gr eiwit
100 gr bloem
100 gr poedersuiker
100 gr gesmolten boter
100 gr geschaafde amandelen
10 aardbeien
2 dl slagroom
50 gr suiker

Bereiding crème brulée
De melk met de gespleten vanillestokjes op het vuur zetten en rustig laten trekken.
Ondertussen karamel maken van 400 gram suiker en deze verdelen in 10 keramische of aluminium potjes van 100 cc. De eierdooiers met het restant van de suiker los roeren en toevoegen aan de melk met de vanillestokjes. Zeef de massa en verdeel die in de potjes met karamel. Verwarm ze circa 40 minuten in een bain-marie in een oven van 180 °C. Laat de crème brulée circa 10 uur afkoelen.

Bereiding amandeltuilles
Meng eiwit, bloem, poedersuiker en gesmolten boter tot een gladde massa. Op een bakplaat met bakpapier of op siliconenmatje de massa in kleine hoopjes spuiten en elk hoopje met een eetlepel uitwrijven tot een dun rondje. Bestooi de rondjes met geschaafde amandelen en bak ze in de oven op 180 °C.

Serveren
Crème brulée op een bord storten, amandeltuille schuin op de crème brulée zetten en opmaken met verse aardbei en slagroom.

Deze recepten zijn ook gepubliceerd in het tijdschrift Gastvrije Zorg, december 2010

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels