nieuws

Chef-kok VUmc start nieuwe bereiding van vlees

Eten & Drinken

De keuken van VUmc gaat dit jaar alle vleesgerechten op een andere manier bereiden. Al het stoofvlees wordt langzaam gegaard in een speciale oven, waardoor het veel sappiger blijft. Om het keukenteam te motiveren, kwam tweesterrenchef Lucas Rive langs voor een workshop.

Chef-kok VUmc start nieuwe bereiding van vlees
Nederland, Amsterdam , 17 januari 2013. in de centrale keuken een workshop plaats over het op lage temperatuur garen van vlees en groenten. Deze workshop wordt gegeven door Lucas Rive (voormalig chef-kok van twee sterren restaurant de Bokkedoorns). Doel is de koks bij te laten praten over deze nieuwe techniek. Foto:Jean-Pierre Jans

Chef-kok Bart van Nes van VUmc begon een half jaar geleden nieuwe technieken voor het garen van vlees uit te proberen. “Rundersucade garen we – vacuüm verpakt – 26 uur lang in een zogenaamde roneroven van 65 graden. Deze oven kunnen we tot een tiende graad nauwkeurig instellen. Er is geen betere manier. Het verschil in smaak met een gestoofd sucadelapje is niet te omschrijven. Het vlees is veel sappiger en je hoeft geen zout of kruiden toe te voegen. We hebben veel soorten stoofvlees op het menu: lams-, varkens- en kalfsvlees, maar ook runderpoulet voor in de haché. Dat gaan we in 2013 allemaal op deze manier bereiden voor onze patiënten en medewerkers.”

De workshop van Lucas Rive gebruikte Van Nes om zijn team te enthousiasmeren. “Hij is één van de beste koks van Nederland en kan op een mooie manier uitleg geven over het hoe en waarom. Alles bij elkaar was het een mooie ervaring voor de keuken. Misschien redden we het niet, maar ik heb als doel om in VUmc het beste ziekenhuiseten van Nederland te koken.”

Op de foto: Lucas Rive tijdens de workshop in de keuken van VUmc.
Fotograaf: Jean-Pierre Jans

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels