nieuws

Allergenen: zorg moet wennen aan nieuwe wet

Eten & Drinken

Bent u klaar voor de nieuwe Europese regels over verplichte voedselinformatie? Niet iedere zorginstellingen kan dat zeggen. Zo is er onduidelijkheid rondom allergenen.

Allergenen: zorg moet wennen aan nieuwe wet

Op 13 december gaan nieuwe Europese regels in werking over verplichte voedselinformatie. Het gaat om de Verordening Voedselinformatie die de Etiketteringsrichtlijn uit 2003 vervangt. Er is vooral veel aandacht voor het beschermen van mensen met een voedselallergie. Voor ziekenhuizen en zorginstellingen betekent het dat ze hun cliënten moeten informeren als er bepaalde allergenen in de voeding zitten.

Meld u nu aan voor de gratis nieuwsbrief van Gastvrije Zorg!

Zorginstellingen zijn zich echter onvoldoende bewust van de impact van de nieuwe Europese regels, zegt Marjan van Ravenhorst, levensmiddelentechnoloog en adviseur van Allergenen Consultancy. “Er zijn ziekenhuizen die denken dat alleen patiëntenmaaltijden onder de richtlijn vallen, en niet maaltijden in het bezoekersrestaurant. En zorginstellingen realiseren zich onvoldoende dat ook in het koffiehoekje allergeneninformatie over de producten verplicht is. En vergeet niet dat de website met de uitbrengmaaltijden moet worden aangepast.”

Lees ook: Stickers vertellen alles over allergenen

Productkennis

De kennis over voedselovergevoeligheid valt in de praktijk vaak tegen, is de ervaring van Van Ravenhorst. “De productkennis wordt dikwijls overschat. Koks beseffen zich bijvoorbeeld niet dat kerrie een mengsel is van samengestelde ingrediënten waar allergenen in kunnen zitten. Een ander voorbeeld: als in de keuken de bouillonpoeder op is, wordt in de drukte snel een ander merk gepakt zonder er over na te denken dat daar mogelijk andere allergenen in zitten. Consequent zijn in het bijhouden van de receptuur is heel belangrijk. Vergeet daarbij de garnering niet. Een stukje ei, wat amandelschaafsel, een schepje saus: het zijn vaak de boosdoeners.”

Van Ravenhorst merkt dat de zorg worstelt met de term ‘vaste receptuur’. Koks die verzuchten dat ze voortaan alles moeten afwegen, kan ze gerust stellen. “Dat hoeft niet. Het gaat niet om de hoeveelheid, maar om de ingrediënten die in een maaltijd zitten. Juist bij voedselovergevoeligheid kan een klein beetje van een verkeerde stof al funest zijn.”

Allergenen bannen?

Een veel gehoorde denkfout van zorginstellingen is dat ze denken voortaan allergene stoffen uit hun maaltijden te moeten bannen. Van Ravenhorst: “De wet vraagt om aan te geven welke allergenen in de producten voorkomen. Het gaat niet om allergeenvrij koken en evenmin om het nemen van maatregelen om kruisbesmetting te voorkomen. Koks moeten zich aan de wet houden en natuurlijk hygiënisch te werk gaan door machines, snijplanken en messen goed schoon te maken. Als ze een stapje verder gaan, is dat natuurlijk aan te bevelen maar het is niet verplicht om strenger te zijn dan de wet voorschrijft.”

Toch is de zorg in vergelijking met de horeca goed bezig met de nieuwe wet, merkt Van Ravenshorst, die onder meer horecabedrijven en zorginstellingen traint op het gebied van allergeneninformatie. “Instellingskeukens zijn bekend met dieetwensen. De verplichte allergeneninformatie ligt dichter bij hun bedrijfsvoering dan in de horeca. Daar wordt de nieuwe wet veel meer als lastig ervaren.”

> Lees ook Allergenen in de zorg: 5 feiten over de nieuwe regels

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels