nieuws

‘Bewoners vonden het eten niet meer lekker smaken’

Eten & Drinken

De koers van het eten en drinken van ZuidOostZorg is sinds twee jaar gewijzigd. De keuken was de aansluiting verloren met de smaakbeleving van de ouderen. Er waren klachten over de maaltijden.

‘Bewoners vonden het eten niet meer lekker smaken’

In 2012 is Erik Willems gestart als business unit manager Voeding, samen met meesterkok en adviseur Albert Kooy. De twee koks hebben een jarenlange ervaring in de horeca en in het opleiden van koks. Ze kregen de vraag om te onderzoeken hoe de centrale keuken van ZuidOostZorg kon worden gereorganiseerd.

Meld u nu aan voor de gratis nieuwsbrief van Gastvrije Zorg!

Willems: “De bewoners vonden het eten niet meer lekker smaken. Met onze horeca-ogen hebben we naar de zorgkeuken gekeken en besloten dat er weer ambachtelijk moet worden gekookt, met verse producten uit de streek. Albert Kooy heeft jaren geleden de Nieuwe Nederlandse Keuken geïntroduceerd voor de horeca en dat is het uitgangspunt geworden van het koken in de zorginstelling.” De duurzame keuken van meesterkok Albert Kooy is de inspiratiebron voor het voedingsconcept van ZuidOostZorg. Vers en biologisch, want dat is lekkerder, gezonder en beter voor het milieu.

80/20 keuken

ZuidOostZorg is de eerste zorginstelling die op de Nieuwe Nederlandse Keuken is overgestapt. Het is een 80/20 keuken: de maaltijd bestaat voor 80 procent uit groenten – alles vers en zo veel mogelijk biologisch – en voor 20 procent uit vlees of vis. “Over de gehele dag is 100 gram vlees de maatstaf”, legt Willems uit. “Aan broodbeleg krijgen de bewoners zo’n 20 gram per dag, dus 80 gram vlees bij de warme maaltijd is voldoende. Met groente als hoofdbestanddeel krijg je een gezonde maaltijd. Een bijkomend voordeel is de betaalbaarheid; groente is immers goedkoper dan vlees.”

Poedertjes

Albert Kooy, docent aan Stenden Hoge Hotelschool in Leeuwarden, heeft met presentaties het management weten te overtuigen van zijn duurzame keuken. Willems trok zelf ook het kokspak aan om te zien hoe er werd gekookt. “Ik zag veel kant-en-klaar. Ik zag dertien koks die een met een schaar pakjes losknipten en poedertjes aanlengden. Koks die zich hebben laten verleiden door de industrie. Er is ongelooflijk veel kennis in de keuken, waar in een ver verleden ambachtelijk is gewerkt. Die kennis is ondergesneeuwd en moest weer te voorschijn komen, want we gingen echt koken. Al snel zagen we de mensen enorm opbloeien. Keihard werken bleek geen enkel probleem want ze hadden veel plezier in hun werk.”

Lees in Gastvrije Zorg binnenkort meer over gastvrijheid, eten en drinken bij ZuidOostZorg.   


Download gratis één van deze whitepapers over voeding in de zorg:

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels