nieuws

Eten is kunst in Reinier de Graaf

Eten & Drinken

Waardoor voelen patiënten zich thuis in het ziekenhuis? Door lekkere maaltijden, uiteraard. Kunstwerken kunnen ook een voor een bepaalde sfeer zorgen. Er is een ziekenhuis waar de twee nu samenkomen.

Eten is kunst in Reinier de Graaf

Ziekenhuismaaltijden in het Reinier de Graaf Gasthuis kunnen sinds kort met recht kunstwerken worden genoemd. Pascal Jalhay, chef-createur bij Marfo, ontwikkelde voor het ziekenhuis ‘De Heerlijckheden van Vermeer’. Eerder werden patiëntenkamers in het ziekenhuis ingericht met Vermeer als inspiratie.

Het gaat om vier gerechten die zijn geïnspireerd op beroemde schilderijen van de zeventiende-eeuwse Delftse meester Johannes Vermeer: Het melkmeisje, De astronoom, Het straatje en het Meisje met de parel. “De pure ingrediënten, de mooie smaken, de kleuren: alles is geïnspireerd op Vermeers meesterwerken”, aldus Jalhay.

Sfeervolle menukaart

De beleving rond deze gerechten wordt vergroot door een sfeervolle menukaart en bijpassende verpakkingen die het verhaal van de maaltijd vertellen. Jalhay: “Ik wil dat elk gerecht beleefd wordt als een waardig kunstwerk, een cadeau op het bord. Een aantrekkelijk gepresenteerde maaltijd nodigt uit tot eten.”

Meest populair

Patiënten kunnen in het Reinier de Graaf Gasthuis kiezen uit tien gerechten, waarvan twee Vermeer-gerechten. Gemiddeld een op de zes patiënten kiest voor een Vermeer-maaltijd, waarbij ‘Het straatje’ het meest populair is. Dit gerecht bestaat uit een scholfilet met ‘straatstenen’ van knolselderij, tomaat en aardappel en een saus die een afleiding is van bouillabaisse op Hollandse wijze.

De boerderijhoenfilet voor ‘Het melkmeisje’ wordt op lage temperatuur gegaard zodat deze blank van kleur blijft, net als de blanke huid van het meisje. De bereiding van de polenta en venkelcréme in verschillende tinten zorgt voor overeenkomsten met de lichtinval en schaduweffecten van het schilderij.

Parels

Alle ingrediënten voor ‘Het Meisje met de parel’ zijn rond uitgevoerd. Op het bord liggen ‘parels’ van doperwt, rode biet en zilverui, ingelegd in een crème van wortel, en dit alles omlijst door een aardappelpuree met ‘VOC-kruiden’.

De astronoom is opgemaakt als een sterrenstelsel. Parels van grof gerolde couscous beelden de sterren uit, voor de planeten wordt broccoli met een ring van ingelegde wortel gebruikt en de aarde bestaat uit fijn geplukt rundvlees.

Grootschalige productie

“Ik ben erg trots op dit project”, zegt Jalhay. “Toen ik bij Marfo kwam, had ik moeite met mijn houding ten aanzien van ziekenhuismaaltijden, aangezien het imago slecht was. De uitdaging was om grootschalige productie terug te brengen naar kleine aantallen voor deze Vermeer-gerechten. Nu dit is gelukt voor het Reinier de Graaf Gasthuis, kijken we of we dergelijke concepten ook voor andere ziekenhuizen kunnen bedenken.”

Bekijk hier het filmpje over de presentatie van ‘De Heerlijckheden van Vermeer’

Pascal Jalhay

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels