nieuws

‘Beetgaar koken werkt niet in ons huis’

Eten & Drinken

Waarom stappen zorgkeukens over naar ontkoppeld koken? En hoe bevalt het in de praktijk? Gastvrije Zorg sprak met drie koks over de omschakeling, het testen en de voordelen van deze kookwijze. Deze keer: Rik Brummel, hoofd voeding Smakelijk Maaltijd & Catering, Talma Borgh in Apeldoorn.

‘Beetgaar koken werkt niet in ons huis’

Met ontkoppeld koken – voor de maaltijden die thuis worden bezorgd – heeft het team van Rik Brummel ruim tien jaar ervaring. De maaltijden voor bewoners werden tot vorig jaar nog gekoppeld gekookt. Dat moest anders, vertelt Brummel. “Het beviel niet om twee kooksystemen door elkaar te hebben. Daarom hebben we regenereerwagens aangeschaft en de boel drastisch omgegooid.”

Harde groenten

Maar meteen tevreden was het keukenteam niet. Er moest eerst een half jaar getest worden. “Rijst en groenten waren soms te hard en aardappelen aan de droge kant”, aldus Brummel. “De leverancier en de adviseur hadden ons aangeraden om beetgaar te koken. Haal gewoon iets van je normale kooktijd af want de laatste tik krijgt de maaltijd nog in de regenereerwagen, werd er gezegd.”

Lees ook: ‘We moesten opnieuw leren koken’

Goed gekookt

Brummel weet nu wel beter. “Dat is een fabeltje. Nu weet ik wel dat de trend is om beetgaar te koken en misschien werkt deze methode wel in een ander huis. Maar onze bewoners vinden hun eten goed gekookt het lekkerst. Op een gegeven moment hadden we de receptuur goed in de vingers. We koken de aardappelen gaar, sluiten ze af met plastic zodat het vocht goed in de aardappelen blijft. De verse groenten koken we ook goed vochtig. Nu ben ik dik tevreden. Als kok wil je achter je maaltijd staan, tenslotte.”

Lees meer over ontkoppeld koken in de eerstvolgende editie van Gastvrije Zorg.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels