nieuws

‘Front cooking neemt belangrijke plaats in’

Eten & Drinken

Rik Diepenbrug, hoofd voeding van Stichting Wonen en Zorg Purmerend (SWZP), stond bij SWZP voor de opdracht om de voedingsdienst te reorganiseren. Met als uitgangspunten het behoud van de eigen keuken, front cooking in de restaurants, uitbreiden van het aantal maaltijden, bezuinigen en het realiseren van hogere opbrengsten. Op de Dag van de Gastvrijheid (16 november) gaat hij dieper op de impact van de reorganisatie in.

‘Front cooking neemt belangrijke plaats in’
Rik Diepenbrug (SWZP), tweede van links; Rieky Mulders (VieCuri MC), tweede van rechts. Foto: Marcel van Hoorn.

“De organisatie wil zelf blijven koken en het bestuur noemt voeding het hart van de organisatie, maar de kosten en baten moeten in evenwicht komen”, aldus Diepenbrug. De opdracht zou de nodige impact op de medewerkers hebben. ‘Wat is er nodig om hen mee te krijgen in de beoogde veranderingen?’

> Lees meer over de sessie Nieuw elan in de keuken en het restaurant

‘We willen naar à la carte zorgrestaurant toe’

“We zien kansen voor bewoners en familie, gasten in het restaurant en mensen in de wijk. Het restaurant moet uitnodigend worden, ook voor medewerkers. De receptiebalie wordt vervangen door een bar en we willen naar à la carte toe, met een kleine kaart, voor overdag en het diner”, vertelt hij. Front cooking neemt in de nieuwe plannen een belangrijke plaats in. Diepenbrug: “We willen beleving creëren door het vers bereiden van de maaltijd. Dus niet de kok die een maaltijd uit een au bain-marie wagen schept, maar die het ter plaatse bereidt of garneert.”

Instellingskok moet meer horecagericht zijn

De nieuwe visie op eten en drinken heeft gevolgen voor de medewerkers. “We willen het personeel organiseren rond het werk, in plaats van andersom”, aldus het hoofd voeding van SWZP. “Bijvoorbeeld door op de pieken in te spelen. Medewerkers werken daardoor soms zes in plaats van acht uur. Verder gaan we van zeven naar vijf productiedagen en we willen dat koks in het weekend beter inzetbaar zijn. Ook moet de kok meer horecagericht zijn; creativiteit, multitasking en het bereiden van verschillende gerechten tegelijk moet tot zijn of haar vaardigheden behoren.”

Eerst restaurant, daarna facilitair

Op 1 februari hield Diepenbrug een presentatie voor veertig medewerkers. Op een enkeling na reageerde iedereen enthousiast en toonde betrokkenheid. Diepenbrug: “We gaan nu in groepjes uiteen om verdere plannen te maken. Als de keuken en het restaurant op orde zijn, gaan we binnen facilitair en de organisatie verder met het thema gastvrijheid.”


Nieuw elan in de keuken en het restaurant

Rik Diepenbrug stond eind 2016 bij SWZP voor de opdracht de voedingsdienst te reorganiseren. Met als uitgangspunten het behoud van de eigen keuken, front cooking in uitnodigende restaurants, uitbreiden van het aantal maaltijden, bezuinigen en het realiseren van hogere opbrengsten. Diepenbrug zag vooral kansen en slaagde erin zijn medewerkers betrokken en enthousiast te krijgen. In deze sessie neemt hij deelnemers mee in zijn reis. lees meer of schrijf in


> Lees ook Koks, uw programma voor de Dag van de Gastvrijheid

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels