artikel

Best practice Bidfood en Spaarne Gasthuis: minder waste en een kruidentuin

zorg met sterren

Verspilling is een zorg binnen de zorg. Maar niet bij het Spaarne Gasthuis. Samen met Bidfood heeft het ziekenhuis de waste weten terug te dringen met een kwart. Het geld dat daarmee wordt bespaard, vloeit rechtstreeks terug naar het maaltijdenconcept. Het resultaat? Hogere patiënttevredenheid en een betere maaltijdbeleving.

Best practice Bidfood en Spaarne Gasthuis: minder waste en een kruidentuin

Het Spaarne Gasthuis ontstond door de fusie van het Kennemer Gasthuis en het Spaarne Ziekenhuis. In aanloop naar die fusie keken de partijen gezamenlijk naar het beste eet- en drinkconcept voor de vier ziekenhuislocaties in Hoofddorp en Haarlem. Gekozen werd onder meer voor ontkoppeld koken in combinatie met ‘meals-on-wheels’. “Deze vorm past goed bij ons en is één van de vier concepten die we inzetten”, vertelt Tula van der Sanden, Programmamanager Planetree bij het Spaarne Gasthuis. “De andere drie concepten zijn ‘gedekte tafel’ op de geriatrische afdeling, roomservice en binnenkort starten we een pilot met een afdelingsrestaurant op de afdeling Oncologie. We willen een zorginstelling zijn waar mensen zich direct al beter voelen en waarin het beste van hotel, ziekenhuis en thuis verenigd is.”  

Eten en drinken is in die visie heel belangrijk, stelt Van der Sanden. “Een goede en gezonde maaltijd op basis van verse ingrediënten, maar ook extraatjes zoals hospitality-medewerkers die er zijn voor een praatje en die op gezette tijden een verrassing serveren, zoals een zoet of hartig tussendoortje. Dit draagt bij aan het welbevinden van de patiënten.” 

Eten over 

Toch heeft de stap naar ontkoppeld koken best wat voeten in de aarde gehad, vertelt kok Yves Mulder. “Patiënten kunnen à la minute kiezen waar ze zin in hebben en beslissen zelf wat en hoeveel ze eten. Daardoor eten ze beter en kiezen ze hun eigen portiegrootte. Maar hoewel wij ons best deden hoeveelheden  zo accuraat mogelijk in te schatten, werd er vooral bij de start eten weggegooid. Vooraf is niet te voorspellen waar patiënten zin in hebben, daardoor bleef er altijd eten over.” Daarbij, zo vertelt Mulder verder, bestelden medewerkers op de afdelingen ook altijd iets extra. “Als buffer, om te voorkomen dat ze nee moesten verkopen aan patiënten.”  

Meedenken

Het ziekenhuis vroeg aan partner Bidfood om mee te denken over het waste-probleem, zegt Joyce Groenewoud, manager hotel & gastvrijheid services in het Spaarne Gasthuis. “Bidfood is een partner met passie zoals wij graag zien. Wij willen vooruit, zij helpen ons daarbij. We spreken elkaar veel, en de vooruitgang en nieuwe initiatieven zijn ook altijd een gespreksonderwerp.” Samen met Bidfood implementeerde het Spaarne Gasthuis als één van de eersten de wastemodule van de toeleverancier. “We wilden heel graag weten wat er nu precies aan voedsel in de afvalbak verdween”, legt Mulder uit.

Hij had wel het idee dat er voedsel overbleef, ook in ‘zijn’ keuken, maar de precieze hoeveelheid was niet bekend. “De nulmeting was dan ook echt een eyeopener voor ons. We wisten nu precies waar de meeste waste plaatsvindt, dat hebben we meteen aangepakt.” In de keuken, op de afdelingen waar te veel maaltijden worden besteld en bij de patiënten die niet altijd hun bord leeg eten bleef voedsel over. Mulder: “Nu wegen we alles en schrijven ook alles op in de keuken bij de bereiding en op alle afdelingen. Het is een bewustwordingsproces bij zowel de keukenbrigade als de hospitality-medewerkers. Het heeft erin geresulteerd dat wij de porties door de nieuwe inzichten fors hebben verkleind. Het gewicht en de waste per component is met 25 procent gedaald, soms zelfs met een derde.”  

Perfecte presentatie

Toch staan niet alleen de nieuwe inzichten aan de basis van het terugdringen van de waste. Het verzorgen van de perfecte presentatie op het bord heeft ook geholpen, weet hospitalitymedewerkster Sylvie de Jager-Gourdon. “De maaltijden worden door ons uitgeserveerd vanuit meals-on-wheels wagens. Dat is iets waar we veel aandacht aan besteden. Er wordt gewerkt met mooie schalen en goed servies, en onze chef zorgt voor een voorbeeldbord, zodat de presentatie aan het bed optimaal is.” Ook wordt er veel informatie gedeeld tussen de hospitalitymedewerkers en de keuken. “Iedere dag zitten we even bij elkaar. De keuken vertelt over de maaltijden en de perfecte presentatie, terwijl wij via een whiteboard opmerkingen van gasten delen met de keuken”, vertelt De Jager-Gourdon enthousiast. Tevens kunnen de gasten van het Spaarne achterop het bestekzakje zelf tips of suggesties schrijven. De zakjes komen vervolgens via de hospitalitymedewerkers weer in de keuken terecht. “Tijdens de ochtendbespreking in de keuken pakken we feedback op en er is een menucommissie die een terugkoppeling ontvangt”, zegt Mulder. 

Investeren in kwaliteit

De besparingen via onder meer de Waste-module van Bidfood zijn rechtstreeks teruggevloeid naar de maaltijdenconcepten van het Spaarne. “En gasten merken dat meteen”, glundert De Jager-Gourdon. Zo staan er op de uitserveerkarren sinds enige tijd kannen met smaakwater. Mulder: “En er is extra geld geïnvesteerd in de kwaliteit van het vlees. Wij koken al zoveel mogelijk met verse producten. Zo maken wij puree van verse aardappelen en bij veel soorten vlees gebruiken we uitsluitend het rauwe, onbewerkte product met minimaal een driesterren-keurmerk. Het mooie hiervan is dat je de mogelijkheid hebt je eigen smaak toe te voegen, buiten het feit dat je simpelweg met een verser product werkt. En die smaak voegen we bijvoorbeeld toe met kruiden uit onze eigen kruidentuin. Hoe gaaf is dat?” 


Kliek voor een Piek

Om het weggooien te minimaliseren introduceerde het Spaarne Gasthuis de Kliek voor een Piek. Medewerkers betalen één euro voor een warme maaltijd en steunen hierdoor de Vrienden Spaarne Gasthuis. Joyce Groenewoud: “Wij vinden het belangrijk dat besparingen terug worden gegeven aan het gastvrijheidsconcept. Iedere euro uit de Kliek voor een Piek wordt besteed om extra wensen van kinderen en ouders in te kunnen vullen. Het doel van Vrienden Spaarne Gasthuis is immers de tijd in het ziekenhuis aangenamer maken.” 


 

 

 

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Bidfood 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels