Convenience food, Kookkunsten
Sous-vide koken
De grondlegger van sous vide koken, George Pralus, was op zoek naar een methode om het gewichtsverlies van circa vijftig procent bij foie gras (ganzelever) te voorkomen. Na veel experimenteren lukte het hem om het vochtverlies te verminderen. En hij deed een bijzondere ontdekking: de smaak van het product werd veel beter.
door Jolande Egging
www.foodhappiness.nl
Bij sous vide koken worden voedingsmiddelen in een vacuümverpakking bij lage temperaturen gegaard. Daarna wordt het product versneld teruggekoeld en net boven het vriespunt bewaard. Het product behoudt zijn natuurlijke sappen en blijft goed van smaak en structuur. Voordeel is bovendien dat sommige vlees- en groentesoorten tot 21 dagen na verwerking bewaard kunnen worden.
In 1854 bewees Louis Pasteur dat de in voedsel voorkomende bacteriën bij temperaturen boven 55 graden Celsius gedood worden. Bij het sous-vide proces worden temperaturen tussen de 55 en 99 graden Celsius gebruikt. Het maximum is 99 graden. Een ondergrens van 60 graden is aan te bevelen, zeker binnen de institutionele keukens waar vaak voor een zwakkere doelgroep wordt gekookt.
Wanneer op de juiste wijze wordt gehandeld, komen er met sous-vide koken bijzondere veranderingen tot stand. De moleculen van gerechten reageren namelijk beter op lage temperaturen. Er vindt daardoor minder structuurschade plaats waardoor producten veel smakelijker, malser en zachter worden. Taai vlees wordt zacht. Een heel belangrijk aspect dat we niet uit het oog mogen verliezen is het vitaminebehoud. Ook de geur, de natuurlijke mineralen en aroma’s blijven beter behouden in deze producten.
GESCHIKTE PRODUCTEN
Belangrijk bij het sous vide proces is dat het koelcircuit niet wordt onderbroken; een gesloten systeem dus. Materialen en keuken zijn vanzelfsprekend hygiënisch schoon. Werk alleen met de meest verse producten die op dat moment verkrijgbaar zijn. Koop een grote hoeveelheid in en leg daar in de koeling een voorraad mee aan. Vanuit de koeling kunnen gerechten worden samengesteld.
Goed geschikt voor dit proces zijn:
Groenten:
Asperges. Door het vacumeren worden de watermoleculen gelijkmatig over de aspergestengel verdeeld, waardoor de asperges gelijkmatig worden gegaard.
Broccoli: gelijkmatige roosjes, binnen het sous vide blijft de mooie kleur bewaard.
Witlof: jonge witlof, heerlijk met ganzenvet.
Spinazie en jonge worteltjes, op het moment dat het primeur groenten zijn.
Vlees:
Ganzenlever, Beenham, Ossenhaas en Entrecote.
Er vallen grote financiële voordelen te behalen, omdat er vanwege het beperken van het vochtverlies in principe minder duur vlees kan worden ingekocht.
Vis:
Kabeljauw, Meerval filets, Snoekbaars en Zalmmoten.
Voordelen bij vis zijn hetzelfde als bij vlees. De producten kunnen Cuisson geserveerd worden. Dit houdt in dat de producten rosé zijn en dat al het vocht nog in het product aanwezig is.
Benodigde apparatuur:
Vacuümapparaat
Combi-oven
Snelkoeler of een koud waterbad
Bulk koelkast
Werktafel, gekoeld
Handschoenen
Gangbare randapparatuur
Kookzakken, speciaal voor sous vide ontwikkeld
Stroomschema:
Een logisch stroomschema voor het opzetten van een sous vide keuken is:
*Inkoop, grondstoffen en materialen
*Eventueel bewerken en samenstellen van grondstoffen
*Portioneren van groenten, vis en vlees in vacuümzakken
*Vacumeren
*Sous-vide bereiden
*Snel terugkoelen
*Etiketteringsysteem voor datum bereiding
*Bewaren in de bulkkoeling
*Regenereren in warm waterbad of combi-oven tot 70- 85 graden in de kern
Gerechten, bereid in een sous vide systeem:
Toscaanse tomatensoep, 10 liter
Ingrediënten:
8 liter water
480 gram koude basis voor tomatensoep
60 gram zout
350 gram soepballetjes
1000 gram tomaten concassee
15 gram pesto
100 gram vermicelli
Bereiding:
Bereid de tomatensoep volgens de algemene omschrijving op de verpakking.
Voeg de gekookte en terug gekoelde vermicelli toe.
Vermeng dit met de andere grondstoffen.
Vacumeer per 2.5 liter en pasteuriseer het geheel in de combisteamer op 95 graden, gedurende 35 minuten.
De soep wordt daarna geforceerd teruggekoeld.
Roodbaarsfilet,
omwikkeld met voorjaarsgroente en geserveerd met een Nouilly Prat saus,
10 personen
Ingrediënten:
- 12 stuks roodbaarsfilets ca.125 gr. per portie
- 200 ml groentebouillon
- 2 stuks eiwitten
- 125 cc koude room
- 60 gram wortel, julienne gesneden
- 165 gram prei, julienne gesneden
- 6 gram koriander blaadjes
- 45 gram olijf olie
- 120 gram doperwten extra fijn
Voor de saus:
1 stuk sjalotje, fijngesnipperd
150 ml visfond
75 gram Nouilly Prat
125 ml room
125 ml crème fraîche
350 ml boter eiersaus
Zout en peper na smaak toevoegen. Dille en bieslook op gevoel toevoegen.
Bereiding:
Snijd de roodbaars in gelijke delen.
Verwarm de oven op 85 graden stoom.
Doe de roodbaars in een vacuümzak en gaar deze 17 minuten in de combisteamer.
Bereiding nouilly prat saus:
Laat de visfond en de nouilly prat samen met het fijngehakte sjalotje inkoken.
Voeg de room en crème fraîche toe en laat het geheel even doorkoken.
Breng eventueel het geheel op smaak met enkele korrels boter- eiersaus.
Vlak voor het serveren dille en bieslook toevoegen.