nieuws

‘Groot gebrek aan vakmanschap in zorgkeukens’

Mens & Gedrag

Regenereren is een vak, zegt Evert van Dijk, eigenaar van een detacherings- en uitzendbureau. Hij keek in de keukens van veel zorginstellingen en zag hoeveel er fout kan gaan.

‘Groot gebrek aan vakmanschap in zorgkeukens’

“Wat je tegenkomt, is een groot gebrek aan vakmanschap”, meent Evert van Dijk van Cooks & Cooking. “Meer dan zeventig procent van de instellingskeukens kookt niet meer zelf. Met de overstap naar kant-en-klaar is ook de instellingskok grotendeels verdwenen. En dat merk je, want ook al leveren de leveranciers componenten van goede kwaliteit, die kok is nog steeds heel hard nodig. Bij het regenereren moet je namelijk weten wat een maaltijdcomponent doet onder invloed van een bepaalde temperatuur. Als je de kennis niet hebt om producten te kunnen beoordelen, kan er het nodige mis gaan.”

Smakelijke maaltijd

Hij kan het niet mooier maken, zegt Van Dijk. “Hoe je het ook wendt of keert, een maaltijdcomponent uit de fabriek is en blijft opgewarmd eten. Je moet daar goed mee omgaan om een smakelijke maaltijd te kunnen presenteren. Wat gebeurt er met regenereren? Door het verwarmen onttrek je vocht uit het product. Het product wordt dus droger tijdens het regenereerproces.”

Vocht

Hoe droog, dat verschilt volgens hem, want ieder product heeft specifieke eigenschappen. “Je moet daarom weten hoeveel vocht in het product zit en per component beoordelen wat de specifieke regenereertijd en temperatuur is.” De ovens en wagens staan echter in de praktijk op één temperatuur afgesteld. “Je schuift er gelijktijdig een gerecht van vlees, aardappelen en groente in. Verwacht dan geen topmaaltijd na 45 minuten.”

Gelijktijdig in de oven

Hij noemt een voorbeeld. “Stamppot is een compact gerecht. Het duurt langer om dat te verwarmen dan bijvoorbeeld roosjes broccoli. Toch gaat het gelijktijdig en even lang de oven in. Vis vraagt een andere behandeling dan vlees. Neem kabeljauw. Die gaat globaal op 100 °C de oven in. De textuur van vis wordt vooral bepaald door het vezeleiwit myosine en de stolling daarvan. Visweefsel krimpt reeds op 50 °C en wordt op 60 °C droog. Toch verdwijnt ook de kabeljauw voor drie kwartier in de oven. Een gebruiksaanwijzing staat niet altijd op de verpakking. In de praktijk gaat het dus vaak mis, met een droge, smakeloze vis tot gevolg.”

Lees binnenkort in Gastvrije Zorg meer over regenereren.

 

 

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels