nieuws

‘Op de werkvloer gebeuren dingen die je niet voor mogelijk houdt’

Mens & Gedrag

Om op een goede manier maaltijden te regenereren, moet je weten hoe de apparatuur werkt. Aan de begeleiding van fabrikanten en leveranciers ligt het niet, zegt adviseur Evert van Dijk.

‘Op de werkvloer gebeuren dingen die je niet voor mogelijk houdt’

Van Dijk is eigenaar van detacherings- en uitzendbureau Cooks & Cooking, heeft zeker honderdvijftig keukens begeleid in de overgang van vers koken naar kant-en-klaar. Hij heeft regelmatig contact met bouwers van regenereerwagens. “Ze staan achter hun apparatuur, de kwaliteit wordt beter, zeggen ze. Als een keuken tot aanschaf overgaat, krijgen de medewerkers uitleg over het regenereersysteem. Ook maaltijdleveranciers sturen een accountmanager om het product toe te lichten. Maar op de werkvloer gebeuren dingen die je niet voor mogelijk houdt. ‘Zo is het ons geleerd’, wordt er dan gezegd. Of: we doen het al jaren op deze manier.”

Meld u nu aan voor de gratis nieuwsbrief van Gastvrije Zorg!

Ovenfriet

Over gepaneerde producten is vaak discussie, maar Van Dijk kent maar één antwoord: gepaneerde producten kunnen niet worden geregenereerd. “En voor aardappelschijfjes en friet is frituurvet nodig. Ovenfriet? Dat is geen friet.” Productkennis is ook nodig omdat de producten per merk kunnen verschillen, zegt Van Dijk.

Waterige groenten

Hij noemt een voorbeeld: het goed regenereren van gesealde groenten. “Je moet dan een aantal gaatjes in het plastic prikken, zodat er opgewarmde lucht kan ontsnappen. Maar wat gebeurt er? Er wordt een grote snee in het plastic gezet en de groente gaat zo onbeschermd de oven in. Door stoomontwikkeling komt er water in de bak terecht en komen de groenten waterig de oven uit. Een beetje bijbinden doet de medewerker niet: het is immers kant-en-klare voeding! Door het gemis aan kennis krijgen bewoners waterige groenten, droge aardappelpuree en een slappe schnitzel met een paneerlaag die rond het vlees is vastgeplakt.”

Lees ook: ‘Groot gebrek aan vakmanschap in de zorgkeukens’

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels