nieuws

Zelf kiezen aan de saladebar

Services

Salades worden steeds meer ontdekt als een ideale manier om lekker en gezond eten op een persoonlijke manier te presenteren. De saladebar rukt dan ook in hoog tempo op.

Zelf kiezen aan de saladebar

Aan de saladebar kan de eindgebruiker zelf een keuze maken uit het aanbod om dat vervolgens te finetunen met lekkere dressings en toppings. Veel leveranciers en producten spelen daar nu op in met innovatieve oplossingen. Een rondgang langs de belangrijkste partijen: ‘IKB wordt steeds belangrijker.’

Door Matthijs van der Pol

Wat een salade wel of niet is, lijkt heel makkelijk te omschrijven maar is het tegelijk niet. Natuurlijk is een salade een koud gerecht met sla, bereid met olie, azijn of mayonaise. Maar aan de andere kant zijn de mogelijkheden voor het samenstellen van een salade zo ontzettend uitgebreid dat iedere definitie bij voorbaat kansloos lijkt. Hoe dan ook, het zijn goede tijden voor de salade, ook in het instellings- en cateringkanaal, zegt Marieke Appel van Bonduelle. De leverancier introduceerde afgelopen jaar de Easybag, een handige nieuwe verpakking met lang houdbare groente voor in de salade. Appel: ‘In de Easybag is de groente op vocht gesteriliseerd verpakt. Door deze methode blijft de smaak behouden en het is extra makkelijk in gebruik. Zo hou je minder afval over dan met blik en tegelijk verminder je de kans op contaminatie met een blikopener, dus een stuk veiliger.’

VARIANTEN

Bonduelle brengt een aantal producten speciaal voor de saladebar op de markt. Dat gaat verder dan veel gebruikte groentes als maïs, selderie en wortel, vertelt Mariek Appel: ‘Met deze ingrediënten maak je natuurlijk in een handomdraai een lekkere salade. Maar we hebben ook diepvriesgroenten die van tevoren gestoomd zijn. Even laten ontdooien en ze zijn geschikt om te serveren.’ Varianten die Bonduelle onder meer aanbiedt, zijn haricots verts, bloemkool en wederom maïs. Daarbij wil Bonduelle de keukenmanager graag op goede ideeën brengen, zo voegt ze daar aan toe: ‘We doen veel met menusuggesties. Zo wijzen we bijvoorbeeld op de Sombrero, een salade met onder andere maïs, kidneybonen, wortel en selderij. Of de gegrilde groenten als onder meer aubergine, paprika en een grove mengeling genaamd ‘Grillmix Andalucië’. Dat zijn trendy groentes die eenvoudig als antipasto te bereiden zijn met bijvoorbeeld knoflook en olijfolie. Leuk om een Spaans tintje te geven aan de saladebar’

Bonduelle levert, aldus Appel, naast compleet klare salades, de keuken graag de essentiële ingrediënten aan zodat de chef zijn volledige saladebar kan inrichten. Het gaat om de balans in de mix, stelt ze vast: ‘Naast groente-ingrediënten op basis van diepvries of EasyBag biedt Bonduelle in Europa ook dagverse salades die kant-en-klaar zijn zoals pastasalades. Overigens zijn bovengenoemde salades op natuurlijke wijze geconserveerd en daarom gemiddeld 17 dagen lang houdbaar. ‘Dat scheelt heel wat waste’, zegt Appel. ‘En voor de restaurantomgeving hebben we het Insalata concept ontwikkeld. Dat houdt in dat we ook een bijdrage leveren aan de aankleding van het restaurant. Dat doen we bijvoorbeeld met tafelkaarten en speciale bakken van waaruit de salade gepresenteerd kan worden.’ De essentie van de saladebar blijft volgens Appel hetzelfde: ‘Salades zijn er om te mixen en te matchen.’

POPULAIRE SALADEBAR

Bij Unilever Foodsolutions ziet Frank Galestien ook een toename in populariteit van de saladebar. Vooral in de catering is de salade volgens hem een steeds groter succes aan het worden. De groene mix past dan ook perfect bij de huidige trend, merkt Galestien op: ‘Het is natuurlijk bekend dat gezondheid de trend van dit moment is. Je ziet dan ook dat steeds meer mensen tussen de middag hun broodmaaltijd vervangen door een maaltijdsalade.’ Om dit te ondersteunen, heeft Unilever Foodsolutions een menucyclus ontwikkeld in samenwerking met de keukenmanagers, zegt Galestien: ‘Wij willen graag met hen een partnership aangaan. Door suggesties te geven over mogelijke saladerecepten en tips over de dressing die daar het best bij past. Dit noemen we Salad Obsessions. Hiervoor is anderhalf jaar onderzoek uitgevoerd naar aanbod en presentatie. Vervolgens hebben we de pilot opgezet; de eerste reacties waren heel positief. Op èèn van de cateringlocaties werd dankzij dit concept maar liefst driehonderd procent meer verkocht. Momenteel rollen we de pilot uit in de rest van het land.’

Een van de doelstellingen van Unilever Foodsolutions is volgens Galestien om locatiehouders zo veel mogelijk werk uit handen te nemen. En dat is niet voor niks. ‘Het runnen van een cateringlocatie is heel intensief. Als je dan convenience en partnership kunt brengen, dan draag je echt iets bij. Salad Obsessions gaan we doorvertalen naar heel Europa. We willen inspireren met grote, eenvoudige fotografie van bijvoorbeeld een prachtige paprika. Qua dressings gaan we nu naar de tweede generatie. Een goed voorbeeld is de vinaigrette die in twee fases komt. Even schudden en de mix is klaar voor gebruik. Andere dressings worden steeds exotischer. Je ziet nu echt ingrediënten die er vijf jaar geleden nog niet waren zoals sesam en soja vinaigrette. Deze vinaigrette past overigens heerlijk bij een salade met noodles. Wie meer wil weten kan contact opnemen met onze vertegenwoordigers, die alle ins-en outs van het concept weten.’

IK KIES BEWUST

Henk Kornegoor is versspecialist bij Deli XL. Deze groothandel levert salades zowel aangemaakt als als rauwkost. Kornegoor maakt een onderscheid tussen de salades die het goed doen in de instellingen en de salades die juist aanslaan binnen de cateringwereld. ‘Het is volgens mij nog niet echt booming in het instellingenkanaal, al neemt de vraag wel toe. Vooral door de opkomst van het IKB-logo op producten die voldoen aan de eisen van de Stichting Ik Kies Bewust ontstaat er steeds meer interesse.’, zegt hij. Toch is rauwkost uitstekend geschikt, ook voor mensen die kauw- of slikproblemen hebben, meent Kornegoor. ‘We hebben hele grote verpakkingen van 2 kilo tot portionpacks die als voordeel hebben dat je minder weggooit en sommige daarvan ook een langere t.h.t hebben. De salades worden aangemaakt met mayo of een dressing. We hebben naast de samengestelde groentes natuurlijk ook gewoon verse sla. We spelen in op mensen met kauw- of slikproblemen door extra klein te snijden of zachtere groentes te gebruiken. Zoals komkommer en tomaat.’ Kornegoor verwacht overigens wel dat de saladebar als item een steeds grotere rol in de ‘front office’ zal gaan spelen. Waar huidige generaties ouderen soms nog onbekend zijn met de mogelijkheden die salades te bieden hebben, zal dat straks snel gaan veranderen. De vraag zal het aanbod omhoog stuwen. Ook is een saladebar een prima manier om je te onderscheiden als zorginstelling. Je kunt je er mee profileren. Daarom organiseren wij ook proeverijen waarbij we de chefs laten proeven wat er allemaal mogelijk is. Hieruit ontstaan weer nieuwe innoverende concepten. We doen met Deli XL aan culinaire inspiratie. Als je die beleving overdraagt, dan worden de salade nog smakelijker!’

GASTRONORMSYSTEEM

Robert Fledderus is Brandmanager Fano bij FanoFineFood. Speciaal voor de saladebar ontwikkelden ze het Gastronormsysteem. Centraal binnen dat systeem staan een gemakkelijke voorbereiding en veel nadruk op hygiëne, legt Fledderus uit: ‘Klanten kunnen de ringen voor het à la Gastronormsysteem gratis bij ons aanvragen. De klikbare ringen kunnen eenvoudig om de bakken met salade geplaatst worden. Dat voorkomt het overscheppen van de ene bak in de andere waarmee je niet alleen een handeling bespaart maar ook hygiënischer werkt.’ Volgens Fledderus helpt het Gastronormsysteem ook bij het in de gaten houden van kosten. Meer inzicht leidt tot substantiële kostenbesparingen, zegt hij.

Ook bij Fano is het ‘gezondheid’ wat de klok slaat. In het najaar wordt het assortiment portieverpakkingen vernieuwd. Deze mogen voor maar liefst driekwart het IKB logo dragen. Fledderus: ‘Maar dat betekent niet dat wij concessies aan de smaak willen doen. Een roomkaas is bijvoorbeeld echt niet geschikt voor IKB. De afnemer moet wel keus houden. En wij richten ons natuurlijk specifiek op de professionele klant.’ In week 21 komt Fano met een nieuwe pastasalade voor bij de lunch in 2,5 kiloverpakking. Het is een goed voorbeeld van de manier waarop Fano werkt, zegt Fledderus: ‘Aan het kant&klaar product kunnen uiteraard eigen ingrediënten worden toegevoegd. Zo kan de chef met een basissalade van pasta of aardappel zelf inspelen op nieuwe trends en variaties.’

LOW CALORIE

Remia bracht onlangs de Friteslijn op de markt. Gezien de revolutionaire samenstelling een enorme innovatie op het gebied van Fritessaus, zegt Geor Schuurman: ‘De introductie van Friteslijn is zeer succesvol verlopen. Het is de eerste fritessaus die als basis gebruikt kan worden voor een smakelijke low-calorie dressing waarvan het vetgehalte tot maar liefst vijf procent is teruggebracht. Tegelijk hebben we geen concessie gedaan aan de smaak. Die is gewoon honderd procent gebleven.’ Volgens Schuurman is het een technisch hoogstandje: ‘Je proeft het verschil echt niet. Het heeft dezelfde romige smaak en een vol mondgevoel.’ Sonja Bakker prijst het aan, zo voegt hij daar aan toe. Wie meer wil weten kan informatie op de website van Remia vinden.

Verder heeft Remia cups met saladedressing in de, volgens Schuurman, ‘ideale dosering’. Schuurman: ‘20 ml is te weinig en 40 te veel. Daarom zit in onze cupjes 35 ml, en dat is precies goed. De cups zijn ideaal voor personeelsrestaurants. Je vermijdt gehannes met grote verpakkingen en verspilt minder. Op dit moment is volgens Schuurman honing-mosterd dressing de echte hardloper. Maar yoghurtdressing is een goede tweede, zo geeft hij aan. Schuurman: ‘Ik denk dat we steeds meer varianten gaan zien. De smaak wordt veeleisender en de tijden veranderen. Dat geldt ook voor salades en saladedressings.’

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels