nieuws

Maaltijden koelen met kooldioxide

Services

Het bereiden van maaltijdcomponenten, het terugkoelen, de tijdelijke opslag en het portioneren zijn nauwkeurig te bewaken. Aan het transport zonder kwaliteitsverlies van de maaltijd moeten specifieke eisen worden gesteld. Het koelvers houden door middel van koolzuursneeuw is een systeem dat in de praktijk goed voldoet.

I DOOR RON VAN HOOF I

Jan Hallegraeff is directeur van maaltijdproducent CuliCom in Nieuw Vennep. ‘Wij leveren koelverse maaltijden aan zorginstellingen voor ouderen en geestelijk minder validen. Op dit ogenblik hebben wij afnemers op veertien locaties. Daarvoor gaan bij ons dagelijks, zeven dagen in de week, vijftienhonderd maaltijden de deur uit. Uitgedrukt in arbeidsplaatsen doen wij dat met vierentwintig fte’s’. CuliCom, een initiatief van zorgaanbieders Amstelring en Ons Tweede Huis, opereert sinds de oprichting in 2002 zeer succesvol, maar zoekt mogelijkheden tot groei. Dat heeft ertoe geleid dat de maaltijdproducent op 1 april 2008 een strategische samenwerking is aangegaan met Serviceplan Nederland in Haarlem. Deze organisatie is gericht op het verlenen van facilitaire diensten.

Kleiner volume, breed assortiment Eén van de belangrijkste uitgangspunten van CuliCom is het zo veel mogelijk zelf bereiden van alle componenten. De keuze is gevallen op een kleiner volume, maar op een breed assortiment. Er kunnen daardoor ook medische dieetmaaltijden worden geproduceerd. De productiekeuken werkt voor specifieke diëten samen met de Landbouw Universiteit Wageningen. De moderne en uitstekende outillage voldoet aan alle wettelijke eisen. De kookapparatuur is geleverd door Sortrans. Het productieproces wordt bewaakt door een op maat ontworpen kwaliteitregistratiesysteem. Het ‘traceability systeem’ maakt het mogelijk een product in alle productiestadia te kunnen volgen vanaf binnenkomst tot en met de uitlevering. De wensen van de cliënt kunnen op persoonsniveau worden opgenomen in het pakket van keukenautomatisering. Desgewenst kunnen maaltijdcomponenten zuurstofarm worden verpakt. Eén en ander heeft geleid tot de ISO 9001-2000 en de HACCP-certificering in 2005.

Blast chillers Het terugkoelen van de bereide maaltijden gebeurt langs twee stromen. Het omlaag brengen van de temperatuur van vloeibare voedingscomponenten gebeurt in de kookketels. De temperatuur wordt na het kookproces verlaagd tot 10 graden Celsius door middel van koelwater die door de dubbele ketelwand stroomt. Vastere geproduceerde componenten gaan na bereiding in één van de twee zogeheten blast chillers. Dit zijn manshoge rvs kasten, waarin ventilators koellucht over de te koelen componenten blazen. De temperatuur van de maaltijdbestanddelen wordt hier in 24 uur teruggebracht tot onder de vier graden Celsius. De controle en registratie van het terugkoelen gebeurt op het gebouwbeheersysteem. Als de componenten zijn teruggekoeld, gaan zij naar de naastgelegen koelruimte. Daar heerst een temperatuur van één graad Celsius.

Dwarrelkoeling Daarna gaan de componenten naar de portioneerafdeling, waar door middel van zogeheten dwarrelkoeling een temperatuur heerst van vijf graden. Aan het plafond hangen koelradiators die opstijgende warmere lucht afkoelen; deze koude lucht dwarrelt uit zichzelf weer naar beneden. Er wordt dus geen koellucht door middel van ventilators de ruimte in geblazen, waardoor er geen chilling factor voor de medewerkers ontstaat. Hallegraeff: ‘En daarmee de kans dat medewerkers zich door te sterke afkoeling ziek melden. Bij onze portioneerders is het ziekteverzuim verwaarloosbaar’. Na het portioneren gaan de plateaus in regenereerwagens. Deze zijn voorzien van het CarboFresh-systeem. Dit is geen middel om te koelen, maar zorgt ervoor dat de maaltijden koel blijven tot het uitgiftepunt. De maaltijdproducent in Nieuw Vennep werkt al vanaf de oprichting met dit systeem voor het vervoer van de koelverse maaltijden. Hallegraeff: ‘Koelauto’s kunnen problemen opleveren bij vervoer op langere afstanden. Geforceerde koeling betekent ook dat je extra gewicht mee vervoert in de vorm van compressors en koelleidingen. Wij hoeven onze wagens niet te koelen, wat gewichtbesparing betekent. Onze transportauto’s nemen namelijk koeling mee’. Daarnaast vraagt het rijden met vrachtwagens van de chauffeur een groot rijbewijs. De relatief lichte regenereerwagens waar CuliCom mee werkt kunnen in een kleine vrachtauto, geschikt voor BE-rijbewijs. CarboFresh Bij het CarboFresh-systeem gaat het om een rvs cassette, die in de regenereerwagen is aangebracht. Na het vullen met maaltijdplateaus en het sluiten van de regenereerwagen wordt een speciale cassette aan de binnenwand van de container binnen enkele seconden gevuld met vloeibaar CO2. Dit gebeurt door middel van een gepatenteerd vulpistool, dat via een gecontroleerd vulstation is aangesloten op een tank met vloeibaar kooldioxide. Tijdens het vullen verandert de vloeistof in sneeuw. Gedurende het transport en regenereren gaat deze sneeuw door sublimatie direct over in gasvorm. Voor deze sublimatie is warmte nodig, die wordt onttrokken uit de rolcontainer, waardoor het interieur koel blijft. De hoeveelheid in te brengen koolzuursneeuw is afhankelijk van de buitenluchttemperatuur en de af te leggen afstand. Er zijn met dit systeem geen bewegende delen nodig voor de koeling tijdens transport. Dat betekent dat het systeem onderhoudsarm is. CarboFresh is een vinding van het Nederlandse bedrijf Iseco-Sortrans. Deze Bredase onderneming is actief in apparatuur en voedseltransportsystemen. Na een contact met het Franse bedrijf AirLiquide is het idee ontstaan om CO2 als koeling te gebruiken in maaltijdcontainers. Zes jaar na introductie heeft Sortrans twintig systemen uitgezet in Nederland en veertig in andere Europese landen.

Track-and-trace Job Veldtman, salesmanager van Sortrans Benelux: ‘ Wij hebben op dit ogenblik een systeem in ontwikkeling om de juiste hoeveelheid koolzuursneeuw in de cassette automatisch te doseren door middel van een tag’. Een andere ontwikkeling is het track-and-trace systeem waar retour gekomen regenereerwagens langs een bepaald circuit rijden. Zij komen langs verschillende scanners. Die controleren de containers onder meer op wat er zoal is gebeurd op afdelingniveau. Containers met eventuele defecten worden uit het circuit gehaald.

Poortugaal In het Delta Psychiatrisch Centrum in Poortugaal draait sinds mei 2007 een pilot met het tag-systeem. In het project werkt AirLiquide Frankrijk samen met Sortrans; onderzoekers van deze bedrijven komen regelmatig langs voor feed back. Na het verhelpen van enige aanloopproblemen draait het systeem sinds december 2007 uitstekend. Er zijn twintig regenereerwagens met een tag uitgerust. ‘Deze wagens worden door elkaar gebruikt’, aldus Fred Riegman, hoofd keuken van het Delta Psychiatrisch Centrum. ‘Elke keer als een container wordt beladen, wordt de tag ingelogd. De computer geeft onder meer de naam van het huis in, de buitentemperatuur, de af te leggen afstand en de tijd van regeneratie op de uitgifteplek. Aan de hand van deze gegevens regelt de tag de hoeveelheid CO2-sneeuw voor de CarboFresh-cassette. De temperatuur midden in de wagen is bepaald op vijf graden.’ Riegman is zeer content met de resultaten van de lopende proef. De wagens die in de pilot meelopen leggen dagelijks een afstand af van vier tot vijf kilometers naar uitgiftepunten in Rhoon, Poortugaal en Hoogvliet. De keuken in Poortugaal beschikt over in totaal 95 Vitalis-wagens, die worden ingezet om 1400 maaltijden per dag te transporteren naar zestien uitgiftepunten. De grootste af te leggen afstand is dertig kilometer. Riegman: ‘Als het aan mij ligt worden al onze CarboFresh regenereerwagens met die tag uitgerust. We zijn er dan zeker van dat onze producten kwalitatief onaangetast bij onze maaltijdgebruikers aankomen.’

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels