Kijkje in de keuken van Rumah Kita

22-06-2008

Restaurant Rumah Kita

‘Kijkje in de keuken' is een serie artikelen over bijzondere verzorgings- en verpleeginstellingen in Nederland. Voor de eerste aflevering spraken we met het in maart door Koningin Beatrix geopende Rumah Kita in Wageningen. Naam: Rumah Kita (Maleis voor Ons Huis) Waar: Plein 15 Augustus 1, Wageningen Aan het woord: Jos Goverde, facilitair manager (sinds januari 2008)

Door Aida Jaber

Wat voor instelling is Rumah Kita?
‘Rumah Kita is een woonzorgcomplex voor Indische Nederlanders en Molukkers. Voorheen heette het Dennerust. Het is het grootste van drie zorgcentra voor deze groep mensen. We hebben plaats voor 160 bewoners: honderd verzorgingsplaatsen en in het verpleeghuisgedeelte wonen zestig mensen kleinschalig met groepen van zes personen in woningen. Zij krijgen begeleiding van zorgteams. De bedoeling is dat de bewoners van de woongroepen zoveel mogelijk de regie over hun eigen leven hebben. Ze doen boodschappen in onze toko, koken zelf, doen de was en maken schoon. Op het terrein van Rumah Kita worden ook nog zo’n zeventig koopappartementen gerealiseerd. De bewoners daarvan kunnen gebruik maken van de faciliteiten van het zorgcomplex, zoals het restaurant.’

Vraagt deze doelgroep om specifieke voedingsconcepten?
‘Jazeker. Het begint al met het aantal maaltijdmomenten. Indische Nederlanders en Molukkers eten liever vijf kleine porties op een dag dan drie grote. Het eetpatroon is niet zoals wij kennen brood-warm-brood, maar het kan goed beginnen met rijst voor het ontbijt. Bovendien eten ze minder. Ze verdelen het over de dag, waardoor de meesten rond drie uur ’s middags trek krijgen. Dat is door de cultuur bepaald, en naarmate de mensen ouder worden gaan ze daar nog sterker in terugvallen.’

Wat hebben die specifieke voedingsconcepten voor consequenties?
‘Onder meer dat ons restaurant en de toko ruime openingstijden moeten hebben: van 8 tot 19 uur. Bovendien moet onze toko een ruim assortiment hebben. We willen zoveel mogelijk van de bestellijstjes af. De bewoners moeten in de winkel hun keuze kunnen maken. Wil iemand Rendang, dan moet dat er gewoon zijn. We hebben ook intern de afspraak dat er in het eerste jaar niet buitenshuis gewinkeld wordt. Anders kunnen we nooit een goed beeld krijgen van waar de behoeftes liggen. We zullen de input toch van de bewoners moeten krijgen.’

In welk opzicht is Rumah Kita anders dan andere instellingen?
‘Het is me opgevallen dat de mensen elkaar hier erg sterk opzoeken. Ik kom uit een Hollands verzorgingstehuis en je zag daar heel duidelijk een individualisering, er werd bijvoorbeeld meer op de kamer gegeten. In Rumah Kita willen de mensen samen zijn, samen eten, samen thee drinken. Het restaurant heeft doorgaans ook een bezetting van 70 à 75 mensen. Daar ben ik zeer tevreden mee. Het restaurant is op authentieke Indische wijze ingericht; met Indisch meubilair, een echte bamboevloer, grote palmachtige planten en een binnenplaats waar we in de zomer een terras kunnen maken. In het restaurant hebben we een beetje gespeeld met de constructie. Het is een buffetvorm, zodat de klanten zien wat we hebben. Maar de maaltijden worden aan tafel uitgeserveerd. We vinden het belangrijk dat de mensen rustig kunnen zitten.’

Wat voor een keuken heeft uw instelling?
‘We hebben een productiekeuken met zes (hulp)koks. Daarvan is de helft van Indische of Molukse afkomst. Er worden twee dagmenu’s klaargemaakt: een Indische en een Hollandse pot. Nee, geen stamppotten. Maar kip, aardappels en groente willen ze wel graag eten. Met een flinke schep sambal erbij voor de Indische touch. In het vorige huis hadden we een typische verzorgingshuis sfeer. We moeten meer naar het hotelmatige aanbod. Ook de front-office moet goed worden neergezet. Ik merk nu al dat dat behoorlijk wat personeel kost, en misschien in de toekomst zelfs wel meer. Je hebt toch zeven dag per week voor meerdere maaltijdmomenten mensen nodig.’

Wat is uw visie voor de toekomst?
‘We moeten de slag gaan maken dat we kunnen aanbieden wat onze klanten willen. Maar dat vergt tijd. Het is een hele omschakeling van Dennerust naar de nieuwbouw. Daar ging om half één een maaltijdwagen naar de afdelingen waar de bewoners in de gemeenschappelijk huiskamers op hun eigen afdeling of op hun kamer aten. De maaltijd werd ook redelijk snel genuttigd. We moeten door die vaste patronen heen breken. Nu kunnen ze naar het restaurant komen, aan tafel plaats nemen, een keuze maken uit twee dagmenu’s, lekker eten en er ook de tijd voor nemen. Dan eten mensen doorgaans ook beter. Nu komen bewoners ook vaker van hun afdeling en raken ze minder geïsoleerd.’

Hoe pakt u dit alles financieel aan?
‘Omdat dit het startjaar is houden we het budget nog centraal. Daarna zullen we de budgetten van bijvoorbeeld de kleinschalige woongroep gaan overhevelen. Zij krijgen dan zelf de verantwoordelijkheid. De bewoners bepalen samen hoe luxe alles mag zijn. Dat is juist de kracht van die groepen. Voor het restaurant hebben we een bepaald budget waar we het mee moeten doen. Ik wil dat eerst de basis goed is, dan kunnen we gaan kijken of er geld overblijft voor extraatjes zoals hapjes en dergelijke. Ik kan me voorstellen dat op den duur zal blijken dat onze formatie te duur is ten opzichte van het aantal eters. Dan zullen we de markt op moeten. Hier in de regio zijn diverse kleine Indische huizen en dagopvang waar maaltijden gevraagd worden. Onze keuken zal dan maaltijden buiten het tehuis gaan leveren. Maar dat is toekomstmuziek. Eerst moet alles in Rumah Kita goed op poten staan.’